□陈富强
20世纪70年代初，西方某大国首脑访华，并且到了杭州。除了看西湖，好客的主人还请他在楼外楼菜馆品尝了杭帮菜，其中，就有富阳东坞山豆腐皮制作的“龙凤腿”“全家福”“素烧鹅”等名菜。据说，首脑面对这些豆腐皮制品大快朵颐，赞不绝口。
一张普通的豆腐皮能做到这个份上，必有它的过人之处。我喜食豆制品，对东坞山豆腐皮也是一直心向往之。去菜场，到几家杭州有名的豆制品摊位上买豆腐皮，首选品牌就是东坞山。我一直有个愿望，去东坞山原产地看看正宗的豆腐皮生产流程。
终于有一天，手机导航将我带到富阳大洋坞水库大坝上。库水清澈，是那种醉人的嫩绿色，如果出现的色彩是深绿色，那么说明这里的水深起码超过了两三米。
水库三边是连绵群山，面向大坝的是一条峡谷。说是峡谷，其实不深，两边的山相距较远，一条小溪从村中流过，小溪两岸，农舍错落，峡谷出口，即是通往富阳的公路。这个景美如画的村庄，就是东坞山。被西方大国首脑赞叹的豆腐皮，就产自这里。
这次在富阳，跑了几个村庄，发现一个共同点：几乎每个村庄边缘，都有一个水库或小型的湖泊，村庄多依山沿湖而建。从高空俯瞰，这一片的湖泊星星点点，东坞山所在街道有银湖之名，估计由此而来。
凡在水一方，都滋养人。而东坞山的水，其成份想必更加特别——没有好水，无论如何养不出能工巧匠，当然也制不出好的豆腐皮。
水库大坝一侧，可见一条大洋坞古道，被疯长的茅草和森林掩映，显得更加狭窄。村主任说，从这里上行，翻山越岭至转塘，经过宋城、梅家坞、十里琅珰，可到灵隐寺院和天竺寺院。从前，东坞山的豆腐皮，就是由村民沿着这条古道，挑担去城里叫卖，再从城里买了*豆返村。
历史上，大洋坞古道，也是东坞山联系外界的唯一通道。从这条东坞山最早的经济曲线来看，豆腐皮的主要供应点，应该是灵隐和天竺寺，这两大千年古寺，与东坞山豆腐皮千年制作史相吻合，它们的联系，持续超过了一千年。到了明代，东坞山豆腐皮就列为贡品，其名声更响亮，供应的寺院也扩展到上海、苏州等地。事实上，历史上的东坞山，有九庵十三寺。现在，这些庵寺都已被时光淹没，只留一块石碑，上刻“东坞山九庵十三寺遗址群”，立在水库边。它和古道一起，是不可或缺的千年文明实证，证明东坞山豆腐皮与佛教的渊源。要不是时间紧凑，我是很有意愿沿着古道走上一趟，体验一下当年村民出山的感觉。
在东坞山有句话叫“三口风吹出千年金衣”，“千年”指的是东坞山豆腐皮有着一千多年的历史；“金衣”则是指做出来的豆腐皮薄如蝉翼，营养价值很高。很显然，“三口风”是东坞山的绝活，纯手工制作的豆腐皮就是靠这个手艺流传下来。有一个传说在东坞山世代相传：早先有个小和尚在磨豆浆、做豆腐的时候，由于太专注于念经，错过了豆腐出锅的时间，当他醒悟过来，伸手去捞的时候，他看到表面有一层薄薄的皮，于是，他把这层皮捞起来尝了一下，竟然发现其味比豆腐还要好吃。他把这件事告诉了方丈，方丈也是颇为惊喜，命人试验，几经改良，捞出来的豆腐皮果然薄如蝉翼，就起名为“豆腐衣”，又叫“豆腐皮”。随着寺院需求量越来越大，东坞山村民就以生产豆腐皮供寺院食用为生。不管这个传说真假，但东坞山人，的确凭着自己的手艺，以一张比纸还薄的豆腐皮，养活了一代又一代人。早先生计贫困，东坞山家家户户屋顶上有炊烟升起，那是村民在用木柴烧煮豆浆，通常，18斤*豆要花18个小时，烧掉斤柴才能煮好一锅豆浆。而这锅豆浆，就是制作豆腐皮的第一道工序。
这个传说，也证明东坞山豆腐皮与寺院的交往由来已久。我曾经在灵隐寺吃过素斋，食材大多取自豆制品，其中就有豆腐皮制作的腐竹炒黑木耳、豆腐皮炒青菜，我相信，灵隐寺素斋的豆腐皮就来自东坞山。
不过，在询问了本地人小钱后，我对菜场采购的东坞山豆腐皮是否出自东坞山表示了怀疑。小钱说，是不是东坞山豆腐皮，要看有没有东坞山原产地标志。她又安慰我，市场上出售的东坞山豆腐皮就像西湖龙井茶一样。她这么一说，我就明白了。小钱也告诉我，我买的豆腐皮应该就是富阳产的，但几乎可以肯定不是纯手工制作，机器制作的概率更高一些。
年过七旬的刘苗根是东坞山豆腐皮制作的主要传人。刘苗根最担心的是手工制作豆腐皮想做想学的人越来越少了，毕竟太辛苦了，因为手工做豆腐皮通常要在室温45~50℃的封闭室内操作十几个小时，年纪大的人体力吃不消，年轻的人又不愿意做。不过，令刘苗根欣慰的是，他的两个儿子从小跟他学做豆腐皮，传承东坞山传统制作豆腐皮的意向也很明确。千年金衣三口风，终于有了后来人。
款待西方大国首脑的那些用豆腐皮制作的名菜，除了素烧鹅，其他我都无缘品尝，但楼外楼同样著名的干炸响铃，就是豆腐皮的杰作，价格低廉，但鲜美可口。不知道大厨有没有在宴席时摆上一道，从已知的菜单看，似乎没有这道名菜，真是可惜。
干炸响铃的主料是豆腐皮，辅料则为肉沫，主要通过油脆炸的方法制作而成。就像所有杭帮名菜一样，干炸响铃菜名的由来，也有一个传说。据说，古时候，这个菜刚刚出现时，既不是现在这个形状，也不叫这个名称。后来被人赏识，头角崭露，到菜馆酒家赏味的越来越多。一次，有个未名的英雄豪杰进店专点这个菜下酒。不巧豆腐皮原料刚刚用光。此人大有不达目的决不罢休之势，返身出店跃马挥鞭，自己去把豆腐皮买来了。厨师为他如此钟爱此菜所感动，更加精心烹制，并特意把菜形做成马铃状，来纪念他爱菜心切、驰马取料这件事。于是，后人才称此菜为“干炸响铃”。
很想在东坞山现场看看豆腐皮的制作工艺，但季节不对，这个愿望落空。不过，学到的与豆腐皮有关的知识，却足够受用。况且，我也买了真正的东坞山原产地豆腐皮，当晚回家，与青菜一炒，果然吃出东坞山的风味。毕竟是千年金衣，蝉翼般的透明，纯正、嫩滑、清淡，有入口即化之感，也有青山绿水的气息，还有几丝禅的味道。
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