乌鲁木齐晚报全媒体讯（记者江斌伟）面粉是否适合做新疆“拉条子”？！新疆科研人员利用几个主要品质性状及其分子标记技术，仅需要1～2周时间、几粒小麦种子，就能辅助鉴定、筛选出优质新疆拉条子面品种，从而为新疆特色鲜食面条——“拉条子”产业化发展奠定了坚实的理论基础。
症结：评价新疆拉条子面品质不能只靠“感官”
“以前大家对新疆拉条子面品质的评价方法，是以原料的仪器分析和成品的感官评价相结合，有一定局限性，我们决定用快速、准确的方法筛选出优质新疆拉条子面品种，助力新疆特色美食的产业化发展。”1月24日，谈及研究初衷，新疆农垦科学院作物研究所党支部书记、研究员穆培源如是说。
新疆拉条子，属手工鲜食白盐面条的一种，它以筋道的小麦面粉为原料，拉成细条，选精细的羊肉和蔬菜炒菜而拌之，又称“拌面”，与兰州拉面在面条配方、外观形态、食用方法、佐餐食料等方面有着明显区别，是新疆独具特色的面条种类，备受新疆各族人民群众和国内其它地区居民所喜爱。据统计，新疆小麦面粉年产量的60%～80%都用于制作新疆拉条子。
然而，长期以来，新疆拉条子面品质的评价方法以原料的仪器分析和成品的感官评价相结合，测定仪器的局限性和评价人员的随意性直接限制了对其新疆拉条子面品质的评价和原料“小麦”的品质遗传改良，也在一定程度上影响“新疆拌面”的产业化发展。
探寻：首次系统研究并制定新疆拉面实验室制作及评价方法
针对此问题，自年3月至今，穆培源课题组致力于“新疆拉面加工品质的研究工作”，团队骨干力量副研究员桑伟等人在年抽检了新疆10个主要城市市场销售的29份市售面粉样品，研究了市售面粉的磨粉品质、面团流变学特性、拉伸特性、面团揉合特性和淀粉糊化特性等。
几经努力，年团队吸收国内外先进研究成果和经验，首次系统研究并制定了《新疆拉面实验室制作及评价方法（试行）》，从拉条子面手感、表观状态、适口性、粘弹性、光滑性、食味、拉面色泽、评价总分等八个方面确立了新疆拉条子面实验室标准评价标准，新疆拉条子面品质的评价标准有了初步的理论依据。
新疆“拉条子”为什么会拉得细又长，吃起来弹韧有嚼头？穆培源研究员认为，这主要是源于新疆面粉蛋白品质好，面团拉伸过程中“易拉伸、有弹性、不断条”，这些都是制作新疆拉面对面粉品质的基本要求。
但对于穆培源课题组来说，仅仅确立新疆拉面实验室标准评价标准是不够的，怎样快速筛选出优质新疆拉面品种，也就是帮助加工企业选出最筋道的“拉条子”面粉，才是一道需要逾越的坎儿。
筛选：从影响拉条子品质的源头开始
近几年，在国家自然科学基金和兵团博士资金项目的支持下，穆培源课题组从影响新疆拉条子面品质的源头“小麦种子”开始，以份新疆冬、春小麦育成品种（系）为材料，研究了品种的籽粒特性（籽粒硬度、籽粒蛋白质含量），磨粉品质（灰分、出粉率、色泽），面筋的含量和质量；面团的流变学特性、拉伸特性等品质性状的特点；并利用制定的《新疆拉面实验室制作及评价方法》对小麦品种的拉面加工品质进行了评价，终于明确了新疆优质拉面品种辅助选种指标，建立了优质新疆拉面专用品种品质评价指标。
而“只用几粒种子就可快速检测出优质新疆拉面品种”，更是研究成果中的亮点。
桑伟副研究员解释，结合小麦新品种田间选择和室内品质检测结果，只需2～3粒小麦种子，就可以对影响新疆拉面加工品质关键品质性状的基因位点（HMW-GS、Wx-1、PPO和PSY）进行检测，检测结果如果包含有这些关键品质性状的优质基因类型，就可快速准确鉴定筛选出含有优质基因的新疆拉条子面新品种。
她进一步说道，相比传统常规感官评价方法，新疆拉条子面评价需2KG小麦种子，从磨制面粉、面粉品质性状检测到拉面加工制作最快也要耗时25～30天，最长需要一年。分子标记和小麦基因芯片检测技术的利用既省时又省量，很大程度上提高了优质新疆拉条子面新品种，特别是早代材料选育的准确度和筛选效率。
穆培源研究员提到，近年来，在中国农业科学院作物科学研究所研究员、国际知名小麦品质研究和育种专家何中虎博士的大力支持下，团队还采用份冬、春小麦品种资源（包括份冬小麦、份春小麦），围绕影响拉面加工品质的主要品质性状及其分子遗传基础开展研究，进行了分子标记检测和基因芯片扫描，鉴定和评价了新疆小麦品种资源及其拉面加工品质特性，提出了改进影响拉面品质面筋强度的方法，并筛选了一批优质新疆拉面小麦品种资源，为培育优质小麦新品种奠定了基础。
此外，这项研究工作先后获得4项国家自然科学基金项目等项目资金支持，给新疆拉面品质改良和优质专用新品种选育提供了理论依据，更为新疆“拉条子”产业化发展奠定了坚实的理论基础。